Kars Gravyeri, sadece bir peynir değil; sütün, rakımın, rüzgarın ve zamanın bir araya gelerek oluşturduğu bir başyapıttır. Ancak piyasada "Kars Gravyeri" adı altında satılan pek çok ürün, ne yazık ki bu kadim geleneğin yanından bile geçmiyor. Peki, sofranıza aldığınız gravyerin gerçekten o meşhur Boğatepe ruhunu taşıyıp taşımadığını nasıl anlarsınız?
Çoğu kişi gravyerdeki delikleri sadece görsel bir detay sanır. Oysa o delikler peynirin "nefesidir."
İdeal Boyut: Gerçek bir Kars Gravyerinde delikler kiraz veya ceviz büyüklüğünde olmalıdır.
İç Yüzey: Deliğin içi cam gibi parlak ve pürüzsüz olmalıdır. Eğer deliğin içi matsa veya pütürlüyse, o peynir yeterince olgunlaşmamış veya yanlış teknikle üretilmiş demektir.
Düzen: Delikler peynirin her yerine homojen dağılmalı, kenarlara çok yakın olmamalıdır.
Gerçek Kars Gravyeri bembeyaz olmaz. Yaz aylarında, Kars’ın çiçekli yaylalarında otlayan ineklerin sütündeki karoten, peynire o meşhur saman sarısı rengini verir. Eğer peynir çok beyazsa, muhtemelen kış sütüdür veya meralarda yeterince beslenmemiş ineklerden alınmıştır. Dokusu ise sert ama ağza alındığında yağlı bir kıvamda eriyen yapıda olmalıdır.
Bir parça gravyer kestiğinizde burnunuza keskin, hafif yakıcı ama iştah açan bir koku gelmeli. Tadına baktığınızda ise geride bıraktığı o hafif fındıksı (nutty) aroma, gerçek gravyerin en büyük kanıtıdır. Eğer sadece tuz tadı alıyorsanız veya peynir damağınızda "plastikimsi" bir his bırakıyorsa, o ürün gerçek bir olgunlaşma süreci geçirmemiştir.
Kars Gravyeri üretildikten sonra hemen satılmaz. En az 6 ay ile 10 ay arasında özel dinlendirme odalarında, ustaların her gün tekerlekleri çevirip tuzlamasıyla olgunlaşır. Bu süreçte peynir ağırlığının bir kısmını kaybeder ama lezzetini katlar. "Ucuz" diye aldığınız gravyer, aslında bu sabır sürecinden çalınmış bir kopyadır.
